Recette de Mauro Capelli pour 4 personnes. Durée de cuisson : 1 heure . à 2 heures

« Il capretto di Mauro »

Ingrédients

  • 200 g de beurre
  • 10 gousses d’ail pelées, germe enlevé
  • 1,5 dl de vin blanc sec
  • 6 branches de romarin frais
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre du moulin

Viande

  • 2 à 2,5 kg de cabri en morceaux de 150 g

Préparation

Saler et poivrer les morceaux de cabri. Préchauffer sur un feu moyen une braisière ou une cocotte en fonte dans laquelle les morceaux peuvent tenir sans trop se chevaucher. Ajouter l’huile d’olive et les morceaux de cabri. Rissoler la viande durant 15 minutes et mettre un couvercle pendant environ 15 minutes supplémentaires, en baissant légèrement la source de chaleur. La viande va rendre du jus. Ajouter les gousses d’ail et les branches de romarin. Tourner délicatement les morceaux et cuire à couvert en surveillant de temps en temps jusqu’à ce que le jus soit complètement évaporé.

A la fin de ce processus (environ 20 minutes), une légère caramélisation va se produire. Déglacer avec la moitié du vin blanc, bien décoller les sucs et ajouter 100 g de beurre. Tourner délicatement les morceaux. Remettre le couvercle et cuire encore 20 minutes jusqu’à une légère caramélisation.

Recommencer encore une fois l’opération. Si le feu est trop fort, le baisser légèrement et ajouter un peu d’eau afin d’arrêter de brûler le fond.

Retirer les branches de romarin. Contrôler la cuisson en enfonçant le doigt dans un morceau de viande. Si la viande ne vous semble pas cuite, rajouter 50 g d’eau et recommencer le processus pendant 10 à 15 min.

Au moment de servir, si le fond vous semble trop réduit, le détendre avec un peu d’eau.

Dresser dans les assiettes et déguster avec les doigts !

Accompagnement

Petites pommes de terre nature ou rôties, légumes de saison.

 

Vin

Un chasselas de Lavaux, un Ermitage ou Johanisberg valaisans. En rouge, un Garamet ou Garanoir vaudois ou genevois, un Cornalin valaisan.